Wordt alg naast oestervoer de mayonaise van de toekomst?

Rhodomonas salina. Zo heet de rode alg waarnaar Latsos onderzoek deed. Deze alg werd in de aquacultuur al veel gebruikt, omdat het makkelijk verteerbaar is voor bijvoorbeeld oesters. Maar nog niet bekend was dat de alg naast oestervoer ook zomaar eens de mayonaise of visbouillon van de toekomst zou kunnen zijn. Het onderzoek, waarop Latsos recent promoveerde aan de universiteit van Groningen, had als doel om de productie en kwaliteit van de alg te verbeteren. ‘’Doordat er heel weinig kennis over de alg was en hij erg gevoelig is, hij heeft namelijk geen celwand, was het nodig om een onderzoek te doen naar hoe we dat konden verbeteren’’, zegt de onderzoeker. ‘’Het was ook een doel om te kijken onder welke omstandigheden de alg te gebruiken was voor consumptie door de mens.’’

Umami

Latsos ontdekte onder meer dat de ‘rhodomonas salina’ een sterke umami-smaak heeft. ‘’Umami is een diepe smaak die door velen niet als specifieke smaak kan worden aangeduid, maar over het algemeen wel als lekker wordt ervaren. Voorbeelden van producten met veel umami zijn bijvoorbeeld parmezaanse kaas en sojasaus’’, vertelt hij. ‘’Door zijn smaak kan de alg dus goed gebruikt worden voor veganistische vervangers van producten als visbouillon of mayonaise.’’

Rhodomonas-mayonaise

Om de smaak van de alg te testen werd er bij een instituut in Gent een proef-panel opgezet. In dit panel zaten verschillende mensen die de alg in poedervorm, als eindproduct en met verschillende zuurgraad hebben geproefd. ‘’De zuurgraad bleek uiteindelijk erg bepalend voor de smaak. Bij de ene waarde ontstond namelijk een meer visachtige smaak en bij de andere waarde meer een bittere smaak.’’
Wanneer de snackbar een frietje met rhodomonas-mayonaise aan het menu kan toevoegen, lijkt voorlopig helaas onduidelijk te blijven. ‘’Voordat producten zoals algen als ingrediënt mogen worden gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie moeten ze worden toegevoegd aan de ‘Union List of Novel Foods’. Dat is een lijst van de Europese Unie waarop producten staan die nog niet eerder grootschalig in voeding zijn gebruikt, maar die wel zijn goedgekeurd. Om op die lijst te komen, moet er eerst veel onderzoek worden gedaan naar de alg, om te kijken of het bijvoorbeeld ook op lange termijn geconsumeerd kan worden’’, legt Latsos uit. ‘’Dat proces vergt veel onderzoek en omdat de rhodomonas salina zo’n gevoelige soort is, zijn er maar weinig bedrijven en instituten die er onderzoek naar doen. Maar hopelijk zal die bereidheid in de toekomst toenemen!’’