'Vrijheid om bijna alles zelf te maken houdt het vak boeiend'

Joris: “Destijds - ik was 34 - was ik toe aan een nieuwe uitdaging. Een frisse blik op mijn vak. Ik kwam uit een setting waar ik nog alles zelf maakte en wilde die vrijheid houden. Op het moment dat we alleen maar dingen gaan kopen, omdat het erg makkelijk is, zou ik mijn liefde voor het vak toch wel verliezen. De chef-kok die mij vijftien jaar geleden aannam is dat vandaag nog steeds. Zo’n zeventig procent van wat uit de keuken komt, maken we zelf. Bonbons en ijs draaien we niet meer zelf en het brood bakken we ook niet zelf, maar alle desserts, soepen, sauzen worden hier ambachtelijk bereid. Dat vind ik ook belangrijk, dat we mensen die we opleiden ook kunnen léren hoe het moet. Anders leveren we mensen af die alleen maar handjes hebben en zelf niet meer weten waar het vandaan komt. We geven de liefde voor het vak door en bieden hen handvatten om hun eigen identiteit erin te ontwikkelen. Toen ik hier begon, in 2008, was er nog een dichte keuken. Met de huidige - vrijwel volledig - open keuken hebben we echt interactie met de gasten. We kunnen zelf ook een avond ‘lezen’: zien hoe het loopt en waar nodig ondersteuning aan de bediening leveren.”

Marieanne heeft wat je noemt een bliksemcarrière bij het Badhotel. Ze schiet in de lach. “Ja, dat is zo. In juni 2020 ben ik als medewerker aangenomen. Ik solliciteerde naar de functie die ik nu heb, maar dat vond de manager nog te hoog gegrepen. Voordat hij mij in maart 2023 aanbood om Supervisor Food & Beverage (F&B) te worden was ik anderhalf jaar als 1e medewerker aan de slag. Goed beschouwd dus drie functies binnen drie jaar.”
Als supervisor F&B is ze verantwoordelijk voor het verloop van de avond in de bediening. “Ik doe de voorbereidingen daarvoor, maak de dagelijkse roosters en bepaal welke taak de medewerkers die avond hebben. Mochten er klachten binnen komen, dan bespreken mijn collega’s die met mij en zorgen we samen voor een oplossing. Waar nodig ben ik de schakel tussen de keuken en het bedienend personeel. Het eerste wat we altijd doen is de gast een alternatief aanbieden. Aan het eind van de avond maak ik de kas op en kijk naar de planning voor de volgende dag. We zijn zeven dagen per week open. De avond- en weekendbezetting vormen de grootste personele uitdaging.”
Marieanne begint volgens rooster om 15.00 uur. “Het einde van de dag is variabel. Het kan 23.00 uur zijn, maar het wordt ook wel middernacht. Dit rooster past me als een jas. Ik vind het heerlijk om de ochtenden voor mezelf te hebben. En thuis is de zorg voor onze hond dan ook geregeld.”
Joris: “Mijn diensten zijn tussen 13.00 en maximaal tot 22.00 uur. Ook daarin varieert weleens een uurtje. En ‘s morgens is er een dienst vanaf 11.00 uur en die draait tot 20.00 of 21.00 uur. De ontbijtkoks starten om 6.30 uur en werken tot uiterlijk 14.00 uur.”

Alles draait om onze gast

Marieanne: “Alles draait om de gast, die staat op nummer één. Dat vinden we ook belangrijk als het om personeel gaat. Het is fijn als iemand weet hoe hij/zij met een dienblad en borden moet lopen, maar dat kunnen we leren.” Joris: “Ons vak is heel dynamisch, geen dag is hetzelfde. Er is veel veranderd in de afgelopen decennia. Gasten kijken anders, letten op duurzaam en waarderen het als we lokale producten gebruiken. De groep die vegetarisch en veganistisch wil eten is serieus groter geworden. Veel vaste gasten keren elk jaar terug en kijken daar echt naar uit. Gasten die aan het eind van de avond aan het luik komen en ons nog eens uitvoerig bedanken, dat is ons grootste compliment. Ik zal altijd proberen om daar tijd voor vrij te maken, ook als het restaurant vol zit.”

PASPOORTEN

Naam: Joris Kriele (49)
Woonplaats: Middelburg
Burgerlijke staat: Single
Opleiding: Mbo horeca/zelfstandig werkend kok
Hobby’s: Hardlopen, bootcamp, tuinieren en mijn hond

Naam: Marieanne Noordhoek (26)
Woonplaats: Wissenkerke
Burgerlijke staat: Gehuwd
Opleiding: Mbo niveau 4 Leidinggevende Bediening
Hobby’s: Nagelstyliste, ons graveerbedrijf, de hond, legpuzzels maken