Sassenaar is nu Oostenrijkse ‘missionaris’ in chocolade

“Het werken met chocolade is ontzettend leuk, maar ik wil méér bereiken. Ik vind het ontzettend belangrijk dat mensen beseffen dat industriële chocolade geen chocolade is, maar vooral suiker. Bovendien, de cacao die in die producten gebruikt wordt, komt voornamelijk uit landen waar sprake is van slavernij en ontbossing. Dat is de donkere kant van chocolade. En dat terwijl het zo’n mooi product is. Ik vergelijk het met wijn. Kenners weten dat de bodem en het klimaat bepalend zijn voor de smaak van wijn, het terroir. Zoals er een wereld aan smaken te ontdekken is achter witte en rode wijn, geldt dat ook voor puur- en melkchocolade.”Miel Wijne moet lachen als hij het stempel ‘missionaris’ krijgt opgeplakt, maar hij herkent zich wel in die benaming. Dat hij zich ooit, vanuit zijn Oostenrijkse woonplaats, op die manier zou manifesteren, is een voorbeeld van de bijzondere wendingen die het leven nu eenmaal kan nemen. Tot zijn 18e woonde hij in Sas van Gent. Daarna woonde hij voor studie en werk in onder andere Amsterdam, Rotterdam, Den Haag en Tilburg. “Voor mijn werk in de IT, ook nu nog parttime, kreeg ik in 2008 een baan aangeboden in Wenen. De Randstad kende ik inmiddels wel. Het avontuur lonkte, dus besloten mijn vrouw Marieke en ik om samen met onze twee zonen deze kans te grijpen.”Van start in de ‘middle of nowhere’Door de overstap naar een ander land en een ander schoolsysteem besloot Marieke voor de kinderen thuis te blijven. Daar pakte zij een nieuwe hobby op: bonbons maken. Miel: “Het werden er al snel meer dan we zelf op konden, dus gelukkig vonden we een bakker die ze wilde verkopen. Zo kwam van het een het ander. Marieke had in Nederland de hotelschool gedaan en daarmee alle papieren om een gastronomiebedrijf te starten. Dat deden we. We kochten een huis in een wijngebied ten noorden van Wenen, met het plan er te wonen en een café annex chocoladewerkplaats te openen. Eigenlijk in de ‘middle of nowhere’.” Lachend: “De bank zette daar wel wat vraagtekens bij: wát gaan jullie doen middenin een wijngebied?”‘Craft chocolade’Miel, die vanwege zijn nieuwe woonplaats inmiddels vooral zijn doopnaam Emile gebruikt, vertelt dat het bedrijf ZART Pralinen precies tien jaar geleden het licht zag. Gaandeweg veranderde de opzet van het bedrijf. “Het café is nog maar drie dagen per week open. De rest van de tijd produceren we. We hebben daarin een belangrijke omslag gemaakt naar ‘craft chocolade’ ofwel van ‘bean to bar chocolate making’. Je moet weten dat veel chocolatiers geen chocolade maken, maar bonbons maken met ingekochte chocolade en vulling. Het predicaat ‘handgemaakt’ is in die zin volksverlakkerij, want het enige wat ze doen is bestaande ingrediënten samenvoegen. Ook wij werkten aanvankelijk met ingekochte chocolade (couverture), tot we besloten ook dat zelf te maken. De rollen zijn nu zo dat Marieke de bonbons maakt en ik de chocolade.”