Op de werkvloer bij de keurslager: 'Dat je als slager 70, 80 uur werkt, is achterhaald'

Cees Mol houdt van zijn vak, waarvoor hij in verschillende slagerijen praktijkervaring opdeed. “Op mijn negentiende ben ik een jaar naar Schiedam gegaan om te leren vleeswaren te maken. Dat was echt hard werken. In Zeeland was het altijd zo gemoedelijk geweest, maar in de Randstad was het van ‘bam!’. Dat vond ik niet leuk, maar ik wilde leren. Ik wilde alles kunnen wat een slager doet. En ik wist dat het maar tijdelijk was.”

Enkele jaren daarvoor had hij in de zaak van zijn ouders de charme van het ambacht ontdekt. “Tartaartjes uitsteken, balletjes draaien, dat vond ik hartstikke leuk. Vlees is een mooi product om mee te werken en ik hou van het contact met mensen.”

Vakidioot

Mol, geboren en getogen in Bruinsse, haalde zijn diploma aan de Slagersvakschool en deed praktijkervaring op in slagerijen her en der in het land. In Dordrecht beleefde hij twee onvergetelijke jaren. “We hadden een geweldig team en de baas gaf ons alle vrijheid.” Die vrijheid geeft Mol nu ook aan zijn personeel. “Ik ben een leider, geen baas. Ik leg veel verantwoordelijkheden bij het team en ben open over onze omzetten en marges. Zo creëer je een enorm wij-gevoel. Ik ben ambitieus, maar op een sociale manier.” Mol is trots op het lage verloop onder zijn personeel. “Het moeilijkste aan mijn vak vind ik stoppen met mensen. Als iemand zijn best doet, maar het zit er niet in...”

Over deze en andere vraagstukken spart Mol regelmatig met branchegenoten. Hij vindt het ook leerzaam om in andere slagerijen rond te kijken en spendeert zijn vrije tijd hier graag aan. “Ik ben een vakidioot, maar nog meer een ondernemer. Er moet geld verdiend worden. En door bij collega’s in de keuken te kijken, kan ik geld verdienen.” Hij is voorstander van meer samenwerking tussen slagers. “Wij zijn goed in hammen en de volgende slager heeft weer een andere specialiteit. Door samen te werken kun je je beter onderscheiden en meer productie draaien en daalt de kostprijs.”

Creatief

Bijna 35 jaar ervaring heeft hij inmiddels op zijn naam staan en Mol runt nu een voor Zeeuwse begrippen grote keurslagerij in Goes, waar hij sinds 2002 woont. Na tien jaar buiten Zeeland kon hij vennoot worden in de zaak van zijn ouders. Later nam hij het bedrijf over. Mol volgt in zijn slagerij niet klakkeloos alle trends. “Van vegetarische slagersproducten gaan mijn nekharen overeind staan. Begrijp me niet verkeerd, ik heb respect voor mensen die vegetarisch eten, maar ik vind dat je moet doen waar je goed in bent en ik ben goed in vlees. Als er kortzichtig over ons ambacht gesproken wordt, doet me dat pijn, want een verhaal heeft altijd twee kanten. Wij vertellen een eerlijk verhaal. Je kunt ook minder vlees eten en voor kwaliteit kiezen. Wij weten waar ons vlees vandaan komt. Ons rundvlees is bijvoorbeeld van boer Gijzels uit Sluis, waar het jongvee buiten rondloopt.”

In de discussie over duurzaamheid ziet Mol de consument vlees blijven eten, maar bewuster. “Daarom zie ik de toekomst van het slagersambacht positief in.” Er is werk in te vinden op zowel middelbaar als hoger niveau. “Dat je als slager zeventig, tachtig uur per week moet werken, is achterhaald. Ook met een gemiddelde werkweek kun je een leuke winkel draaien en goed verdienen.” Mol hoopt dat tot zijn pensioen te blijven doen. Volgens hem is een slager nooit uitgeleerd en hij raakt ook niet uitgekeken op zijn vak. “Je werkt met het vlees van levend vee. Dat is nooit hetzelfde. Je maakt zelf iets van het vlees en daarin kun je eindeloos creatief zijn.” Zo zijn er door de jaren heen verse maaltijden en salades bijgekomen in het assortiment. Na het verschillende ambachtelijke werk om de toonbanken te vullen, adviseer je de klant, noemt Mol een volgend ingediënt van de werkdag. “Als ze daarna tevreden terugkomen, da’s het mooiste wat er is. Maar ook als een product tegenvalt, horen we het graag, want van feedback kunnen we leren. Er komen hier nog steeds klanten van het eerste uur. Dat vind ik waanzinnig leuk.”

PASPOORT:

Naam:
Cees Mol (49)

Woonplaats:
Goes

Burgerlijke staat:
Getrouwd met Jeanine,
twee kinderen

Opleiding:
Land- en tuinbouwschool,
Slagersvakschool

Hobby’s:
boeken lezen,
op vakantie gaan