‘Aan mijn kaplaarzen heb ik genoeg’

Wat voor werk deed je voordat je oesterman werd?
“Als tiener kon ik mijn draai niet vinden op school en ben ik al vroeg gaan varen. Als zestienjarig mannetje ging ik een jaar lang mee op een koopvaardijschip, naar de Filipijnen. De Hollandse officieren wilden graag ‘normaal’ eten, maar ik vond de Indonesische keuken wel interessant. Aan boord heb ik leren koken. Het was een heftige, maar ook mooie periode. Ik heb er veel geleerd. Ik kwam als een ander persoon van boord.
Daarna moest ik in militaire dienst. Toen dat klaar was ben ik de visserij ingegaan. We konden het café-restaurant van mijn schoonouders overnemen. Dat werk heb ik met veel passie en plezier vijftien jaar gedaan. Na vijftien jaar was het genoeg geweest en ik besloot iets heel anders te gaan doen.”

Toen werd je oesterman?
“Nee, ik ben de beveiliging ingegaan. Ik werk in deeltijd bij DeltaSafe, in het stadskantoor van Middelburg. Het is leuk werk, maar niet voldoende om mijn ondernemende energie in kwijt te kunnen. Daarom ben ik een jaar of acht geleden begonnen met oesters rapen voor de handel, maar dat deden meer mensen en dat bracht te weinig op. Met wat contacten van me kon ik de oesters verkopen op de markt. Dat ging goed. Al snel kwam ik op het idee om mensen mee te nemen en er een experience van te maken. We gaan wadlopen en ik vertel over de oesters en andere schelpdieren. Daarna maken we lekkere hapjes. Mensen kennis laten maken met de veelzijdigheid van oesters vind ik heel leuk. Ik doe dat niet alleen met de Oester Experience, maar ook bij groothandels, op evenementen en voor cateringbedrijven door het hele land en in België.”

Wat vind je het allermooiste aan oesters rapen?
“In de zomer is het tij soms gunstig en kan ik twee keer op een dag een ronde doen. De eerste is voor het krieken van de dag. Het is muisstil, geen verkeer en de vogels lopen rustig om me heen. Dan hoor ik de zeehonden baltsen en bruinvissen zwemmen langs. Dat is zo’n mooi moment. Dan ga ik op een steen zitten genieten van de stilte. Bakje koffie uit de thermoskan erbij, dat is prachtig.

Een andere mooie herinnering heb ik aan de Oester Experience met een familie van vijf generaties. Zelfs overgrootvader en overgrootmoeder waren erbij. Ik had een bankje en verrekijkers voor hen geregeld. Zij gingen daar zitten en konden de familie zien lopen. De emmertjes met krabbetjes gingen zo vol. Na de wandeling heb ik lekkere hapjes voor hen bereid. Met een wijntje erbij was het een geweldige familiedag. Ik ben dankbaar dat ik dat mag bewerkstelligen.”

Is de Oester Experience seizoensgebonden?
“Nee, de Oester Experience kan het hele jaar door, maar er zit wel verschil in de seizoenen. Ook let ik goed op of een oester aan het melken is. Die raap ik niet, want die oesters zorgen voor toekomstige oesters. De Zeeuwse wateren zijn het hele jaar door een mooie belevenis. Ook als het hard waait en regent kan het een prachtige ervaring zijn. Alleen met onweer en dikke mist ga ik niet met een groep weg, want dat is niet veilig.

Ik hoop dat ik een vergunning krijg om een kleine oestertafel met een bankje neer te zetten. Door oesters aan de palen te kweken, ontstaat een mini-farm. Dan kan ik zo naar het plekje lopen en ter plekke mensen laten zien hoe oesters groeien en natuurlijk laten proeven. Maar, om een oestertafel neer te zetten heb je een speciale vergunning nodig en een van de voorwaarden is dat je een vaarbewijs hebt. Dat heb ik niet en die heb je in de praktijk ook niet nodig. Ik hoef niet met een schip erop uit, al diesel verstokend. Aan mijn kaplaarzen heb ik genoeg. Duurzamer kan bijna niet.”

Welke oesterbereiding vind je het lekkerst?
“Rauwe oesters zijn niet meer aan mij besteed. Ik eet er weinig, want ze zijn voor de handel. Ik proef wel op kwaliteit. Maar nieuwe bereidingen, zoals oestersushi met komkommerjulienne en een gin, geserveerd op een oesterlepel, dat vind ik heerlijk. Of oesters gebakken in een klein beetje boter. Van binnen nog rauwig, maar aan de buitenkant een krokantje. Terug in de schelp, en wat wakame erbij. Lekker hoor. Zo kun je mensen op verschillende manieren kennis laten maken met de smaak van oesters. Oesters kunnen ook op de barbecue. Ze ploppen open als ze gaar zijn. Wat smaakmakertjes erbij, heerlijk.”

Met wie zou jij eens aan de keukentafel willen zitten?
“Ik praat met iedereen gemakkelijk. Dat heb ik tijdens mijn jaren in het café-restaurant goed kunnen oefenen. Soms zaten er jonge jongens aan de bar, met wie ik een praatje maakte. Met sommigen heb ik nog steeds contact en ik kan ervan genieten als ik zie hoe zij zich ontwikkelen. Ook zou ik wel eens een praatje willen maken met de mannen die in Vlissingen-Oost de windmolenparken aan het bouwen zijn. Het is zo’n gigantische onderneming, daar zou ik wel meer van willen weten.”

PASPOORT

Naam:
Ko Wagenaar

Leeftijd:
57

Burgerlijke staat:
getrouwd met Esther, vader van een zoon en een dochter, opa van twee kleindochters

Woonplaats:
Yerseke

Beroep:
Oesterman en eigenaar van Eco Oester, werkzaam als beveiliger bij DeltaSafe

Hobby’s:
werken als Oesterman, kokkerellen en Feyenoord